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Kühlen und Frosten

Macht cool und schnittig: Kühlen und Frosten

Lebensmittel, die mit Frische-Appeal vermarktet werden sollen, eignen sich nicht für die Konservierung mittels Erhitzung - so zum Beispiel erntefrisches Obst und Gemüse, fangfrische Fische und Schalentiere, rohes Fleisch, ungebackene Teigwaren, Sahnetorten etc.

Bei vielen anderen Lebensmitteln hängt die Qualitätssicherung nach einer produktspezifischen Wärmebehandlung - Brühen, Blanchieren, Braten, Frittieren - davon ab, wie schnell die Ware auf Versand- oder Lagertemperatur abgekühlt werden kann.

Ganz gleich, ob die verlockende Frische von Lebensmitteln bewahrt werden soll oder ob Lebensmittel gefrostet oder angehärtet werden müssen, damit sie leichter maschinell aufgeschnitten werden können: Protadur® E 290 (Kohlendioxid) und Protadur® E 941 (Stickstoff) sind die tiefkalt verflüssigten Gase, mit denen sich diese Prozesse exakt steuern lassen.

 

 

Gefrieren

Industriell gefertigte Tiefkühlprodukte werden in der Regel mit Gefriergeschwindigkeiten von bis zu fünf Zentimetern pro Stunde schockgefrostet. Das verhindert den sogenannten Tripp-Verlust (nach dem Auftauen tritt Zellwasser aus, was zu Aroma- und Qualitätsverlusten führt). In Anlagen zur kryogenen Frostung wirken tiefkalt verflüssigte Gase, zum Beispiel Protadur® E 290 oder Protadur® E 941, unmittelbar im direkten Kontakt mit dem Gefriergut. Schwankungen der Umgebungstemperatur, die bei konventioneller Frostung durch die Kühlung mit Luft auftreten können, werden unterbunden, es können hohe Verarbeitungsgeschwindigkeiten gehalten werden, die thermische Belastung der Ware wird verkürzt und Feuchtigkeitsverluste werden verhindert.

Protadur® E 290 (Kohlendioxid)

Protadur® E 941 (Stickstoff)


 

Kryogene Frostung

In Anlagen zur kryogenen Frostung werden tiefkalt verflüssigte Gase - zum Beispiel Protadur® E 290 oder Protadur® E 941 - als Kälteträger eingesetzt. Im Gegensatz zu konventionellen Frostern, in denen zumindest eine indirekte Kühlung mit Luft erfolgt, wirken die kryogenen Kälteträger unmittelbar im direkten Kontakt mit dem Gefriergut.

Protadur® E 290 (Kohlendioxid)

Protadur® E 941 (Stickstoff)


 

Kryogene Kühlung

Beim Kühlen während des Fertigungsprozesses sind Schwankungen der Umgebungstemperatur problematisch. Die kryogene Kühlung mit Protadur® E 941 unterbindet die negativen Auswirkungen dieser Temperaturschwankungen. Flüssig-Stickstoff kann exakt dosiert und flexibel eingesetzt werden, hohe Verarbeitungsgeschwindigkeiten können gehalten oder sogar noch gesteigert werden. Der Anwender erzielt bessere Produktqualitäten, weil das Verfahren die thermische Belastung der Ware verkürzt und Feuchtigkeitsverluste verhindert. Zudem wird durch die Schnellkühlung mit Protadur® E 941 der kritische Temperaturbereich zwischen 45 und 15 Grad Celsius so schnell durchfahren, dass das Wachstum von Mikroorganismen nahezu ausgeschlossen ist. Darüber hinaus ergeben sich produktabhängig weitere Vorteile, wie zum Beispiel bessere Wasserbindung durch optimalen Eiweißaufschluss sowie bessere Farberhaltung und Geschmacksstabilität durch Verdrängung von Luftsauerstoff.

Protadur® E 941 (Stickstoff)


 

Anhärten

Mit Protadur® E 941 lassen sich die Oberflächen von Frischfleisch, Schinken, Pasteten und Braten auf einfache Weise anhärten - mit dem Effekt, dass diese besonders leicht maschinell aufgeschnitten werden können. Das steigert die Schneidekapazität, denn das Produkt gelangt exakt mit der gewünschten Konsistenz zur Schneidemaschine.

Darüber hinaus bietet das Anhärten mit tiefkalt verflüssigtem Stickstoff der Marke Protadur® folgende Vorteile:

  • dem Arbeitsablauf angepasstes Anhärten in einer Frosterzelle
  • konstante Oberflächentemperaturen vor dem Schneiden
  • optimales Schnittbild und exakte Schnittkanten
  • geringere Abschnittsverluste

Protadur® E 941 (Stickstoff)